Como conduzir o assado para garantir textura, suculência e cor uniforme no prato mais esperado da virada
A maioria das famílias brasileiras não abrem mão de uma ave assada na ceia de Ano Novo. Segundo pesquisa do Instituto QualiBest, 76% dos entrevistados afirmam que o peru, o frango ou o chester são presença garantida na mesa da virada, por simbolizarem prosperidade e união.
Para Rafael Fraga, Chef de Gastronomia da Prática, o forno é o protagonista no preparo de proteínas da ceia. “Quando falamos de aves, a forma de conduzir o assado influencia mais do que o tempero. A carne tem fibras curtas e alta retenção de água, e pequenos desvios de calor podem alterar textura, cor e rendimento. Por isso, entender como o forno se comporta é tão importante quanto escolher a própria ave”, explica.
Mas como assar sua ave ou carne de porco de ano novo de forma adequada? Confira as dicas essenciais do Chef:
• Evite assar por horas em temperatura muito baixa
Quando a cocção é longa demais, o calor seco do forno tende a puxar a umidade natural da carne, deixando a ave rígida e menos saborosa. Inicie com temperatura alta para ajudar na reação de selagem e, depois, ajuste para terminar a cocção sem ressecar.
• Abra o forno o mínimo possível
Cada vez que a porta é aberta, o forno perde boa parte da temperatura interna, o que prolonga o tempo total e prejudica a uniformidade do assado. Interrupções frequentes aumentam o risco de ter partes cruas e outras ressecadas.
• Utilize o papel alumínio com estratégia
Ele pode ajudar nos primeiros minutos para criar uma câmara de vapor natural, mas mantê-lo até o fim impede a cor dourada. Retire na fase final para permitir que a pele fique crocante e com cor homogênea.
• Preserve a umidade durante o processo
Colocar uma assadeira com água na parte inferior do forno cria uma atmosfera mais úmida, reduzindo o ressecamento, especialmente útil para aves maiores, como peru e chester, que exigem mais tempo de cocção.
• Regue com o caldo da própria assadeira
Ao regar periodicamente, você devolve sabor e umidade, melhorando textura e brilho do assado.
Para restaurantes, padarias e buffets, a preparação de aves assadas no fim do ano precisa ser produtiva, segura e padronizada. É por isso que, nesse contexto profissional, o forno combinado se destaca, ele utiliza ar quente e vapor controlado para preservar a umidade, garantir coloração uniforme, evitar perdas de peso e alcançar o ponto ideal com precisão, graças ao uso de sonda de núcleo. Além disso, permite ciclos automáticos e produção em larga escala, inclusive com assados longos durante a madrugada.
“Na noite de Ano Novo, ninguém quer uma ave seca ou sem cor. Com atenção ao processo e ao comportamento do forno, é possível ter um assado suculento e bem acabado, que realmente combina com o clima de celebração da data”, finaliza Rafael.
Sobre a Prática
A Prática é uma empresa brasileira líder na fabricação de equipamentos para food service. Com atuação global, combina tecnologia, design, eficiência energética e sustentabilidade, oferecendo soluções inovadoras para cozinhas profissionais, supermercados, indústrias e redes de alimentação em mais de 50 países.
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